Sake, shochu y awamori: descubre las bebidas tradicionales de Japón

En diciembre de 2024, la fabricación tradicional de sake entró a formar parte de la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. De esta forma, la producción de sake se sumó a otras tradiciones como el kabuki y la cocina nacional washoku, convirtiéndose así en la vigesimotercera incorporación japonesa en la lista de artes, conocimientos y artesanía considerados esenciales para la cultura mundial. En concreto, esta última designación reconoce «los conocimientos y técnicas tradicionales de elaboración del sake japonés con moho koji», una práctica con más de 500 años de antigüedad que ha contribuido de manera indiscutible en la cultura y la cocina de Japón.

El proceso de elaboración y destilación japonesa tiene su similitud en la vinicultura, ya que la región es un aspecto fundamental. Se dice que cada una de las 47 prefecturas de Japón tiene una fábrica de sake, y las diferencias locales presentes en el clima y las tradiciones agrícolas influyen en los distintos métodos individuales de este arte. Los conocimientos de los maestros toji son esenciales para las cualidades únicas de los productos elaborados y se transmiten de generación en generación a los trabajadores de las bodegas, llamados kurabito.

Uno de los aspectos que se mantiene siempre constante en el proceso, es el uso del moho koji. Se trata de un ingrediente esencial en la producción tradicional del sake, y también se usa en otras dos bebidas favoritas de Japón, el shochu y el awamori. Sea cual sea la preferencia, cada una de estas potentes bebidas tiene su propia historia y su significado cultural.

El sake, o nihonshu, está considerada como la bebida nacional más representativa de la cultura japonesa. El sake está presente tanto en bodas como en velatorios y otras ocasiones, además de estar intrínsecamente relacionado con los festivales tradicionales, los ritos de paso y la gastronomía. Según las palabras de Haruhiko Okura, director de la Asociación de Fabricantes de Sake y Shochu de Japón: «Conocer el sake nacional, es entrar en contacto con la cultura tradicional japonesa».

A pesar de la elegante simplicidad de los ingredientes del sake —arroz, agua, koji y levadura—, los diversos factores como el clima de cada región, las variedades de arroz, las fuentes de agua y las habilidades de los toji locales, ofrecen a los amantes del nihonshu todo un mundo de posibilidades por descubrir.

La asociación de productores Nanbu Toji, en la prefectura de Iwate, es una de las más reconocidas de Japón. Las bodegas de Nanbu Toji son famosas por producir algunos de los sakes más codiciados de Japón, aprovechando el clima frío, las variedades de arroz de alta calidad y las fuentes de aguas cristalinas de la prefectura.

En la bodega Nanbu Bijin, situado en Ninohe, Junji Matsumori continúa con la tradición familiar del difunto Hajime Yamaguchi, considerado como uno de los mejores maestros de sake del país. Ahora convertido en leyenda por derecho propio, Matsumori ha sido reconocido como Maestro Artesano Contemporáneo de la prefectura, y ha ganado numerosos premios por sus creaciones. Nanbu Bijin, fundada en 1902 y dirigida en la actualidad por el presidente de la quinta generación de la bodega kuramoto, Kosuke Kuji, se enorgullece de usar arroz producido localmente y agua del monte Oritsume. Esto le ha otorgado una gran reputación por producir un sake elegante y afrutado, con un acabado limpio.

Si te aventuras a visitar el sur de la isla principal, Honshu, hacia Kyushu, tendrás la oportunidad de disfrutar de una copa de shochu, la especialidad de la isla. La producción de shochu en Kyushu se remonta al siglo XVI. Contar con un clima cálido y tener acceso a cultivos locales como el boniato, el trigo sarraceno y la cebada, contribuyeron a asentar la base para una creación exitosa de este producto. Aunque el shochu se destila tras su elaboración a diferencia del sake, el moho koji sigue siendo un ingrediente esencial en el proceso de fermentación. La introducción del koji negro y el proceso de fermentación en varias fases revolucionó la producción del shochu en Kyushu hacia principios del siglo XX.

Si bien el shochu se suele beber tal cual, esta versátil bebida espirituosa también se utiliza en todo tipo de cócteles que están disponibles tanto en bares como en los frigoríficos de tiendas de conveniencia.

En la prefectura de Kagoshima, el imojochu o shochu de boniato es la bebida preferida, y se aprecia mejor si se toma solo, con hielo o con un poco de agua. El Mori Izo, uno de los afamados «3M» de imojochu, que también incluye el Murao y el Mao, es una de las propuestas más codiciadas y exclusivas de la prefectura. Mori Izo se produce en parcelas de arcilla de 120 años de antigüedad, utilizando boniatos kogane sengan orgánicos y agua del pozo de 300 pies de profundidad de la destilería. Únicamente se produce un volumen de 120 000 botellas al año, y la mayoría de ellas solo pueden adquirirse a través de un sistema de lotería telefónica. Los afortunados que han podido disfrutar el Mori Izo destacan su aromático olor y su suave sabor umami, algo singular entre las variedades de shochu de boniato.

Si viajamos más al sur, hacia Okinawa, no debes perderte el awamori, la emblemática bebida de la prefectura. El awamori es originario de Okinawa, y nace como resultado del clima de estas islas, así como de su ubicación, historia y cultura. Okinawa fue un centro de relaciones comerciales durante el periodo del Reino de Ryukyu, y se benefició del intercambio entre el sudeste de Asia, China y Japón, teniendo acceso al arroz y a las técnicas de destilación que fueron fundamentales para la creación del awamori durante el siglo XV. El awamori solo se destila una vez, usando únicamente koji negro autóctono y una gran parte de arroz Indica de grano largo importado de Tailandia, los cuales, en conjunto, otorgan a esta bebida su pronunciado aroma terroso. El awamori está siempre presente en celebraciones y rituales, así como en la vida cotidiana de Okinawa, llamándose a menudo «shima-zake» (sake de la isla) o simplemente «shima».

Tradicionalmente, el awamori solo se producía en las ciudades de Sakiyama, Akata y Torihori, todas ellas parte de la ciudad de Naha en la actualidad. La tradición de la producción del awamori está presente en Zuisen, una de las destilerías favoritas entre los habitantes locales desde hace mucho tiempo. Fundada en 1887, el nombre de Zuisen proviene de un famoso manantial que se encontró cerca de la entrada del castillo de Shuri, célebre por la pureza de sus aguas, y que sirvió de inspiración para el fundador de la destilería. La oferta actual de Zuisen incluye botellas elaboradas con koji negro de la época anterior a la guerra, descubierto en la Universidad de Tokio, así como kusu (awamori añejo), además ofrece la posibilidad de realizar visitas a la destilería.

¿Qué futuro les espera a las bebidas japonesas fermentadas con koji? Se podría decir que les aguarda un buen futuro. Ante el envejecimiento de la población y los cambios en los hábitos de consumo, las bodegas y las destilerías no cesan en probar todo tipo de recetas innovadoras tanto para el mercado nacional como internacional. Uno de estos emprendimientos es el de Sugawara Suikyou. Originada por el sueño de crear un whisky a partir del koji, esta bebida es el resultado de un shochu de zanahoria o bien arroz, envejecida en barricas de jerez, vino, brandy o whisky, que está atrayendo una gran atención. Sin llegar a ser exactamente shochu o whisky, representa precisamente una de las formas por la cual los artesanos japoneses continúan su innovación, al tiempo que conservan su respeto hacia la tradición. Durante siglos, el sake ha sido considerado un regalo de los dioses. En la actualidad, gracias a las habilidades de los artesanos contemporáneos y la inclusión como Patrimonio Mundial de la UNESCO, seguirá demostrando ser ese regalo que tanto tiene que ofrecer.