GUIDE Wagyu : tout ce que vous devez savoir Introduction au bœuf japonais haut de gamme

Savoureux, tendre et onéreux, le wagyu, qui signifie littéralement « bœuf japonais », désigne quatre races de bovins élevés au Japon : le Japonais à robe noire, le Japonais à robe rouge, le Japonais à petites cornes et le Japonais sans cornes, ainsi que leurs croisements. Parmi elles, on considère que le wagyu le plus raffiné est issu du bétail né et élevé au Japon. Pour garantir l'extraordinaire qualité de la viande, les animaux sont élevés au moyen de méthodes particulières, parfois luxueuses.

Le wagyu se caractérise essentiellement par sa texture qui fond dans la bouche. Riche en omégas 3 et 6, la graisse est finement entremêlée aux tissus musculaires. Nommées persillage, ces propriétés sont ce qui donne à la viande cette fameuse texture tendre et fondante.

Le wagyu se distinguerait également des autres types de bœufs par son odeur douce et sucrée. Régalez-vous des diverses techniques culinaires japonaises exceptionnelles qui intègrent des tranches de viande très fines à des plats comme le sukiyaki et le shabu-shabu afin de révéler toute la qualité du persillage et de la texture de la viande.

Le wagyu japonais est élevé selon des règles très strictes et la reproduction est soigneusement contrôlée afin de protéger la lignée du bétail. Tous les veaux issus de ce processus se voient attribuer un numéro d'identification individuel qui permet de remonter à leur ferme d'origine. Ainsi, la date de naissance, la lignée et le lieu d'origine de chaque vache sont enregistrés.

La plupart des bœufs wagyu sont élevés par des éleveurs de bétail pendant huit à dix mois puis vendus aux enchères à des fermiers qui mettent alors en place un environnement particulier pour garantir au bétail des conditions de vie confortables. En effet, cette ambiance sereine donnerait au bœuf wagyu la tendreté qui fait sa renommée. Les vaches en gestation et les taureaux de reproduction sont mis à paître dans les pâturages, tandis que les veaux et le reste des bovins sont nourris de plants de riz, de blé et de foin de haute qualité. L'eau propre, l'air frais, les fermes spacieuses et les soins attentifs et individualisés qui leur sont prodigués sont autant de facteurs pris en compte pour élever les wagyu dans le respect de leur statut de viande de luxe.

Reconnus dans le monde entier pour leur excellente qualité, leur graisse persillée et leur texture onctueuse, les wagyu doivent répondre à des critères de notation stricts établis par l'association japonaise de classification de la viande.

Les notes sont attribuées selon deux critères : la proportion de viande sur des tranches de bœuf comestibles (classes A à C) et la qualité de la viande (1 à 5). Si le wagyu vous met l'eau à la bouche, cherchez les viandes classées A-4 à A-5 qui sont celles de la meilleure qualité. La notation du bœuf est déterminée par des critères tels que la teneur en persillé de la viande, sa couleur et sa brillance, sa fermeté, sa texture, l'éclat et la qualité du gras.

Le statut du wagyu est si particulier que ces bovins de luxe peuvent même participer à leurs propres « Jeux olympiques des wagyu ». Tous les cinq ans, le concours national des bœufs wagyu (Zenkoku Wagyu Noryoku Kyoshinkai), organisé par la Wagyu Registry Association, indique en quoi consiste un bœuf de haute qualité. La vache présentant la viande de meilleure qualité est sélectionnée parmi 500 bovins et nommée « Vache championne ».

La Japan Livestock Industry Association a créé un logo pour distinguer le véritable wagyu du Japon d'autres variétés croisées élevées dans des pays comme les États-Unis, l'Australie et le Royaume-Uni. Le logo, apposé sur le wagyu né et élevé au Japon destiné à l'exportation, permet de garantir la qualité exceptionnelle de la viande si vous souhaitez consommer du wagyu en dehors du Japon.